O experimento foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a influência de diferentes métodos de preparo do café (café natural, cereja descascado e despolpado), na composição físico-química e sensorial do grão, em propriedades cafeeiras da Região Sudoeste da Bahia.

O trabalho foi realizado nos meses de julho e agosto de 2005, utilizando-se a espécie Coffea arabica L., variedade Catuaí Amarelo. Os grãos foram avaliados quanto a: índice de coloração, pH, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e prova de xícara.

O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, com três tratamentos (café natural, cereja descascado, e despolpado) e seis repetições. Os cafés naturais apresentaram os menores valores de pH e índice de coloração e os maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, indicando ser o método de preparo que mais agrediu as membranas celulares do grão nesta região. No entanto, este tipo de preparo resultou em redução da qualidade da bebida em apenas uma propriedade.

Os cafés despolpados e cerejas descascados apresentaram valores de índice de coloração, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e prova de xícara similares. O café despolpado apresentou menor valor de pH em relação ao cereja descascado, devido à fermentação durante a degomagem. Esta redução de pH não ocasionou redução da qualidade sensorial da bebida, apenas lhe agregou acidez, característica marcante desse método de preparo. Os métodos de preparo do café despolpado e cereja descascado demonstraram ser mais indicados para a região em relação ao café natural.

Palavras chave: Coffea arabica, qualidade do grão, pós colheita.

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